了解貴州飛天茅臺53度白酒“度數(shù)”指白酒中酒精體積的比例，52°白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶白酒的52%。然而，這不是重點，重點是純酒精的味道“微甜”而不是“辣”因此，酒的辣味與酒的度數(shù)無關(guān)!那么，白酒辣的真正原因是什么呢?原來酒的成分很復(fù)雜，除了水，還有酒精.醛類.酯類.酚類.酸類.糖類.微量元素.金屬離子……嗯，每一種都包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)構(gòu)成了白酒的味道.風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味.甜味.苦味，有些使酒體變色，正因為如此，中國白酒分為這么多的香型和流派，白酒也因此變得充滿活力和魅力。

  對一瓶好酒的評價，主要是看各種口味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否有變化感和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚的酒.原因是綿甜酒“辛辣”這種感覺，主要是醛類物質(zhì)，其中許多成分是乙醛。醛類物質(zhì)是白酒辛辣的原因“真兇”!那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要是由于釀造過程中操作控制不當造成的。例如，輔料(如谷殼)用量過大，未經(jīng)蒸煮就用于生產(chǎn)，因此在釀造過程中加熱多收縮戊糖會產(chǎn)生大量糠醛，使葡萄酒產(chǎn)生麩皮味.干辣味;或發(fā)酵溫度過高;操作條件不干凈衛(wèi)生，導(dǎo)致糖化不良.混合感染雜菌，尤其是乳酸菌的作用，導(dǎo)致甘油醛和丙烯醛的異常發(fā)酵，增加了白酒的辣味。另一個原因是發(fā)酵速度不平衡猛烈，吹口快而猛烈，酵母過早老化死亡，導(dǎo)致發(fā)酵異常，導(dǎo)致酵母酒精發(fā)酵不完全，產(chǎn)生更多乙醛，增加葡萄酒的辛辣味道。

  那么，我們?nèi)绾螠p少白酒的辛辣感覺，使其更加醇厚呢?除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，從而減少新酒的辛辣風(fēng)味外，還可以通過其他方式減少辛辣風(fēng)味。

  陳釀。新生產(chǎn)的葡萄酒有許多雜質(zhì)和辛辣的味道。當葡萄酒長期儲存在具有微孔的容器中時，一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氧.丙烯醛和其他低沸點的醛類.酯類可以自然揮發(fā)，所以新酒陳放老熟后，辣味降低。

  勾兌。傳統(tǒng)上認為酒是由酸引起的.甜.這三種辛辣的味道是復(fù)合的。通常，如果所有的味道都協(xié)調(diào)一致，就不應(yīng)該有辛辣的味道。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾兌，酒體的各種味道可以協(xié)調(diào)，從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾兌合理，即使是“三精一水”新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

  但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。

  需要指出的是，不同風(fēng)味的葡萄酒，如濃香型，.茅臺風(fēng)味類型，由于不同的風(fēng)味物質(zhì)，有不同的口腔刺激和不同的辛辣味道。也有同樣風(fēng)味的葡萄酒。因為不同的工藝，它就像一種強烈的味道。江蘇的洋河柔和芳香。這酒很容易喝，但不太辣。安徽的古井優(yōu)雅芬芳，但酒香，入口有點辣。