加入散裝白酒，分享米香型白酒發(fā)酵與白酒質(zhì)量的關(guān)系?葡萄酒中的參數(shù)和香氣成分都是在發(fā)酵過程中形成的，由于發(fā)酵條件的不同，香氣成分的數(shù)量和種類也發(fā)生了很大的變化。

  發(fā)酵糯中富含氨基酸。酵母活動(dòng)后，雜醇油含量較高。發(fā)酵過程中，酵母繁殖劇烈，產(chǎn)生大量雜醇油。高發(fā)酵溫度會(huì)促進(jìn)雜醇油的產(chǎn)生。如果發(fā)酵中的雜醇油被污染，雜醇油的含量會(huì)因其生活活動(dòng)而增加，從而增加發(fā)酵液的含氮量。良好的工藝衛(wèi)生和密封發(fā)酵罐可以減少雜醇油的產(chǎn)生。

  乙醛也是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。它是從糖代謝丙酮酸到乙醇的中間產(chǎn)物。任何不利于酒精發(fā)酵的因素都可以促進(jìn)乙醛的積累。如果發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，醛含量會(huì)增加。當(dāng)然，乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物。當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí)，乙醛會(huì)大大增加，因此需要密封發(fā)酵罐，并有足夠的冷卻面積。

  雖然揮發(fā)酸含量的增加是酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是雜菌的參與造成的。因此，純發(fā)酵不僅有利于降低雜醇油，還有利于降低揮發(fā)酸，但相應(yīng)的酯含量也會(huì)降低揮發(fā)酸。

  在合成培養(yǎng)基中，有人測試發(fā)酵pH值為4。.五是產(chǎn)生的酯量大。當(dāng)然，酯的產(chǎn)生量主要取決于菌種。異戊醇濃度高的糯液幾乎無法表現(xiàn)出高濃度的醋酸異戊酯。

  實(shí)踐證明，要釀制好酒，糖化醪應(yīng)低溫入罐，因?yàn)楹芏嘞阄段镔|(zhì)都是以乙醇為前體，所以發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長。

  這是提高固體白酒質(zhì)量的傳統(tǒng)措施，在液體生產(chǎn)中仍然有效。冬季糖化糯罐溫度為25?！娼档?7℃，發(fā)酵期從3天延長到4-5天，使發(fā)酵糯酒在酒精主發(fā)酵后(4-48小時(shí))轉(zhuǎn)入產(chǎn)生白酒風(fēng)味的后發(fā)酵期。當(dāng)氣候炎熱時(shí)，罐內(nèi)溫度應(yīng)盡可能降低，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)溫度進(jìn)行調(diào)整，否則可能會(huì)產(chǎn)生催淚酒。