1.拿一滴酒放在手中。然后搓搓你的手。這種酒受熱后會(huì)散發(fā)出淡淡的香味。這是好酒。如果味道是甜的，那就是中號(hào)葡萄酒。如果味道又苦又臭，那一定是劣質(zhì)酒。
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散裝酒是中國(guó)特有的傳統(tǒng)蒸餾酒。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我們不僅認(rèn)識(shí)到它與其他蒸餾酒的不同風(fēng)格及其成因，而且不斷總結(jié)出11種口味完全不同的濃香型白酒。當(dāng)評(píng)價(jià)這些豐富多樣的高質(zhì)量散裝白酒時(shí)，人們會(huì)把它們與自己獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)聯(lián)系起來(lái)。我們認(rèn)為，作為品酒師，不需要對(duì)每一種香型葡萄酒的生產(chǎn)都有透徹的了解，因?yàn)樗吘共皇瞧咸丫乒こ處?，但顯然有必要了解影響和形成散裝酒風(fēng)味質(zhì)量的綜合因素。一般來(lái)說(shuō)，不同的生產(chǎn)過(guò)程決定了不同的產(chǎn)品風(fēng)格。具體分析主要包括釀造用原輔材料、糖化發(fā)酵劑(即主要生產(chǎn)葡萄酒的微生物)、釀造生產(chǎn)工藝、設(shè)備和主要元素。這分為以下幾部分。這篇文章是基于傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，不涉及固體和液體的結(jié)合。
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純糧固態(tài)發(fā)酵高粱酒是一種被認(rèn)為合適的高粱酒，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)。它以谷物為原料，經(jīng)粉碎后加入發(fā)酵劑，在泥罐或陶罐中自然發(fā)酵一段時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾制成。在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)現(xiàn)代理化分析程序有一定的要求，如原料選擇、生產(chǎn)用水、制曲工藝、窖號(hào)、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌、灌裝等。
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雖然散裝白酒沒(méi)有保質(zhì)期，但白酒中的酒精會(huì)與有機(jī)酸反應(yīng)生成各種酯，所有這些酯都有各種特殊的香味。由于葡萄酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，高質(zhì)量的葡萄酒通常需要儲(chǔ)存三到四年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。然而，當(dāng)酯化反應(yīng)達(dá)到一定水平時(shí)，它將趨于平衡并停止。如果連續(xù)儲(chǔ)存，會(huì)降低酒精含量，削弱葡萄酒的味道，增加揮發(fā)損失。
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